肉烂嘴不烂出自哪里-肉烂嘴不烂出自哪里-出自出处-静秋百科网

猜您喜欢：：

“肉烂嘴不烂”，这可不是啥啥修辞手法，而是古人对“烂”字最直白的理解，也是吃货和手艺人的口头禅。
这俗语最早能落实在“肉烂”上，实际上跟中医里的“烂”还有民间对食物变质的直觉相关，但真正让它火遍大江南北的，是它背后那套“好食材要有好口感、好手艺要有好味道”的朴素逻辑。话扯回来，咱们得先看看“肉烂”到底是指啥。在咱们目前的灶台间要么菜市场，肉烂一般意味着老母鸡炖了一晚上，要么火腿肠在冰箱里冷藏久了。
这时候肉里的胶原蛋白启动流失，质地变得软塌塌的，摸起来像泥一样，但颜色反而鲜艳。
这跟“肉不烂”是一脉相承的——肉质硬邦邦的，那是为了保鲜；肉烂了，说明肉类已经彻底熟透，就连可能已经“坏了”要么“老了”。
故此，“肉烂嘴不烂”这句话，核心就在那一句：肉烂了，味道却未必坏；肉不烂了，卖相也就/拉倒。
这话听着有点反直觉，认定肉烂了如何还能吃？实际上是说，要是肉烂到极致，那就是炖得足足的、勾出来的汁儿都流到了嘴里，那是“烂”到了一种极致的美味状态。
反过来，要是肉没烂，口感紧实，那咱就感觉不到味儿了，也就谈不上“嘴不烂”了。这就引出了一个挺有意思的现象，就是为啥有时候肉烂了，吃起来确实难以下咽；而有时候肉没烂，味道却特别香。
这往往跟烹饪技法相关。
比如做红烧肉，要是火候没掌握好，肉炖得软塌塌、烂糊糊，那味道别看浓，但口感却像嚼棉花，并且好办发酸，这时候吃就是“肉烂嘴也烂”了，那是真正的败家。但要是火候刚刚好，肉烂而不散，肉烂而不柴，那汤汁自然就浓，入口即化，这时候再配上姜醋，那就是“肉烂嘴不烂”了。就连，大量时候我们认定肉烂了不好吃，是出于我们只盯着那层滑嫩的皮，却忘了肉烂了里面那股透出来的肉香和油脂。
故此，这句话的潜台词实际上是：只要处理得当，肉烂了也能是美味；要是处理不好，那肉烂一热，那股子烂味就顺着舌头溜下来了。说到这儿，咱们还得谈谈这俗语里的“嘴”。
为啥用“嘴”来比喻？这就涉及到咱们中国人对食物的一种潜意识感受。咱们吃一口东西，主要是靠舌头尝鲜，嘴负责咀嚼吞咽。
要是肉烂得忒了得，舌头尝到了那绵密的胶质，嘴嚼到了那软烂的纤维，那感觉就像是在吃云朵。
这时候，嘴并不会认定不好受，反而会认定这个味道尤实际上在，特别有冲击力。
反之，要是肉没烂透，要么烂得不彻底，入口时那种紧实感会让舌头发涩，嘴也发酸，这时候你认定“嘴不烂”，实际上是认定肉没烂透，味道也没跟上。
故此，把“肉没烂”换成“肉烂”，就是把感官体验给具体化了。
不过话说回来，咱们也不能一概而论。有些菜确实是不讲究烂不烂的，比如凉拌黄瓜，黄瓜是脆的，不烂；炖鱼汤，鱼要烂，汤也要烂，这时候讲究的是“烂熟”，不是“不烂”。
故此“肉烂嘴不烂”更多是用来形容那些经过精心炖煮、火候拿捏得死死的肉菜，比如老豆腐炖肉、慢火煨制的猪脏之类的。实际上，这俗语背后藏着咱们老百姓对“烂”字的一种辩证思索。在咱们嘴里，“烂”分了好几种：一种是物理上的软塌，一种是化学上的发酸，还有一种是那种极致的美味。肉烂嘴不烂，就是在说：物理上的软塌是好事，只要不是发酸，那它就是好肉；要是发酸了，那这就是坏了，这时候嘴可不“烂”。
这道理放在别的菜上是不是也一样？比如做红烧茄子，茄子煮烂了，茄子皮的梗都冒出来了，茄子皮也软了，这时候茄子是“烂”了，但味道却特别香，这时候我们说茄子“嘴不烂”，准没错。出于茄子皮软了，里面馅儿也熟了，味道出来了。
要是茄子还硬邦邦的，皮都咬不动，那味道就出不来，这时候茄子肯定不烂，但咱们吃起来心里就发胀，这算不算“嘴不烂”？恐怕反倒算上“嘴不香”。故此，咱们得承认，今天这个说法，今天那个说法，都是随着饮食文化的变化而流动的。
那会儿仿佛大家更讲究生熟分明，把生肉和熟肉分得挺开，认定生肉才硬，熟肉才烂；但目前这个风气一变，大家认定肉烂了反而更有嚼劲，更有风味。就连到了目前，有人就连会说，肉烂得忒了得了，那是“烂到了极致”，那种味道就像吃到了老母鸡的精华，那叫“烂到极致不烂”。但最核心的那个逻辑，压根儿都没变：肉烂了，得是那种“烂”得透、烂得稳、烂得香的烂，才叫真货。
要是肉没烂，那是没熟透，那肯定不能叫“嘴不烂”，那只能叫“嘴不香”，要么叫“肉没烂”。再往深里想，实际上“肉烂嘴不烂”也是一种对食材品质的保护。咱们做饭，讲究的是“烂而不糊，烂而不柴”。
要是肉炖得忒烂，就像橡皮泥一样，嚼不出味儿，那肯定是不合格的。
这时候，哪怕肉烂了，我们也认定差了，认定这肉配不上这顿饭。
故此这句话实际上也在提醒厨师、就连是食客：求全数落，好办把事做僵；只求烂熟，好办把事做烂。最好的状态，就是那种既有烂的岁月感，又有香的肉性味的状态。就像咱们喝酒一样，酒烂了，那是酒好；酒没烂，那是酒不对时。肉烂嘴不烂，就是在这两者之间找平衡。最终得说说，这俗语在当下还有啥用场。目前流行各种养生，说肉没烂好，怕上火，那咱也得信；说肉烂了好，那咱也得信。
这实际上就构成了咱们现代饮食的一个矛盾体：一边是怕“烂”，一边是求“烂”。
只要选对食材，选对火候，选对做法，你会发现，那些平时看着没烂、实际上已经被炖得烂熟的肉，吃起来反而感觉特别香。而那些看着烂、实际上没烂透的肉，吃起来反而认定发苦、发酸、发硬。
故此，咱们吃的时候，别光盯着那个“烂”字，多看看背后的汤色、肉色、口感。
有时候，肉烂了，那才是真香；肉没烂，那可能只是没入味。总而言之，这俗语不是教人如何挑烂的，而是教人如何用烂的肉。它告诉我，肉只要烂得对，那它就能变成一道菜；只要没烂得对，那它就只能是一块肉。
这道理放在任何食物上都是通用的。甭管是做红烧肉，还是炖老豆腐，甭管是做麻婆豆腐，还是做红烧茄子，只要功夫到了，只要火候到了，那甭管肉烂没烂，那味道绝对不翻车。
故此，下次咱们吃菜，别光盯着那个“烂”字，得多去看看那肉烂得稳不稳、味道香不香。
要是肉烂了，那是好事；要是肉没烂，那咱就等着看它能不能“嘴不烂”吧。
毕竟，这世间能烂得好吃的东西，可不多喽。

好文推荐：：

露齿笑怎么画(露齿笑画法)

保安服务行业资质证书(保安资质证书)

速霸2000多少公里一换-速霸 2000 换油里程

转载请注明：肉烂嘴不烂出自哪里-肉烂嘴不烂出自哪里

静秋号来自

肉烂嘴不烂出自哪里-肉烂嘴不烂出自哪里

与本文相关的文章