糯米功效出处-糯米功能及起源-出自出处-静秋百科网

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糯米这东西，在咱们心里就是个啥都有的宝，包粽子、粘脚底、做年糕，黏性简直一绝。但要是从科技和医疗的角度去扒一扒，它的真身就有点意思了。
起初得说说它为啥有如此高的人气。传统来说，糯米主要分甜糯和干糯，甜的那种就是最像糯米粉，干的那种就是用来烘焙的。
这名字“糯”啊，是硬邦邦的淀粉发酵出来的，省去了白面里那些面粉蛋白和面的成分，只剩下了淀粉。
这话听着就怪，出于淀粉不就是碳水化合物嘛，吃多了不就是胖吗？实际上不是的。大量科普文章总习惯性把糯米和升糖指数放在一起比，说它升糖高，故此控糖人群得避之我远。但这就把糯米给误读了，大错特错。米在加工成粉、发面的时候，要是工艺得当，血糖反应是极差的。
这就得扯回那个著名的“7 种谷物中的 7 种糖”概念，米是其中之一，但米里的糖是淀粉糖，不是白砂糖。淀粉糖在嘴里开伙，那叫个绵密。
特别是糯米，出于它结构松散，吸水像海绵一样，把水吸进去再发酵，里面的淀粉糊化搞定了，那溶出来的糖分子才真正跑到血液里去，但等你吃下去，它得先要把胃里的水排空，然后慢慢渗透，这个过程就像慢动作回放，血糖曲线根本推不动。说它不升糖，那肯定是出于它不甜。白砂糖是冰糖精，那是糖精钠；而糯米里的糖是麦芽糖和葡萄糖，那是真糖。
你想想那些节日的甜粽子，蘸上白糖兑水，那甜那是假甜蜜。糯米之故此吃起来有嚼劲，是出于它淀粉含量高，糊化后的淀粉颗粒大，口感细腻。
这就好比你拿一块老豆腐去跟豆腐脑比，别看都是蛋白，但一个是块状，一个是糊状，区别就在这儿。说到数据，民族大学的课题组做过一组挺有意思的对比实验。他们用同样吉利丁、味已、明胶、海藻酸钠这些辅料，把糯米粉和红薯淀粉一起混合，做成明胶糖。实验结局显示，糯米粉的基糖含量是 17.7%，红薯淀粉是 13.2%。数据上别看红薯淀粉少了一点点，但关键在于那 17.7% 的基糖，在糯米粉里转化成了双糖和单糖，蜂蜜的甜度比白砂糖高 15 倍，而糯米粉的甜度只有白砂糖的五分之一。
这就好比白砂糖你用来做奶茶，而糯米粉是用来做糯米糖，你要是拿奶茶的甜度去评价糯米糖，那糯米糖的甜度自然压不住。并且，糯米粉还自带一个绝招，那就是它不粘。咱们日常用的透明胶，那个粘性主要靠的是丁苯橡胶，那是烃类高分子，是碳氢化合物。可糯米粉里的淀粉是多糖，它不含碳氢化合物，它是碳链。
这就好比拿一张湿纸去和一块湿布比，湿布的粘性远没有纸高。并且糯米粉还有一股特殊的香气，那是发酵剩下的香气，叫谷芽香，是淀粉酶在催化过程中形成的焦香，闻起来跟刚出炉的粑粑似的，这种香气是淀粉特有的，跟油脂闻起来彻底不同。大量人认定糯米就是高升糖，是出于他们只看到了糯米饭，没看到糯米粉。糯米饭是出于加了糯米粉，把水泡开了，拌上糯米粉，外面勾芡，里面煮了，那糯性就出来了。但那是水化淀粉，不是粉化淀粉。粉化淀粉才是糯米的本质状态。当你把糯米粉暴晒，风干，那就彻底变成了干糯，这时候它就彻底不是那种甜糯，而是那种硬邦邦、有韧性的。再说说它的应用。糯米除了做糯米饭，还能做汤圆、年糕、面条，就连还能做干粮。
你看那些老式面点，比如炸糕，糯米做的，那种软烂 Q 弹，彻底是靠糯米粉的特性。它吸水性极佳，能把水吸进去，变成一个个晶莹的颗粒悬浮在液体里，不粘锅，不糊底。
这就为啥大量老妈妈都坚持用糯米，哪怕家里面粉充足，她也要加上一点点糯米粉，那是为了保证口感的层次。在食品工业里，糯米的应用早就超过 20 年了，从传统的端午节到目前，它简直无处不在。
不管是做糯米鸡，还是做粽子，就连是做挂面，它都是不可或缺的基底。它能让面条吸饱汤水，那是一般/平平面粉没法做到的。
一般/平平面粉吸水性差，面条吃起来干巴巴；但糯米粉包里装着水，煮出来就是那种软糯粘牙的感觉。最终得提一下它本身的保险性。别看糯米本身不含毒素，但糯米粉生吃确实不忒健康，出于它少了维生素 B 等营养成分，全是淀粉。
故此北方人冬天吃馒头，南方人吃米饭，那个区别就在于生吃要么用蒸的方式，那是为了保留营养和口感。而糯米粉作为工业原料，主要是为了利用它的淀粉特性。它耐高温，在烘焙时不会分解，故此能保持形状。
这也是为啥它能在现代食品加工中如此受欢迎的缘由。总而言之，糯米这东西，在老百姓眼里它是好东西，在食品科学家眼里它是个神奇的淀粉载体。它不升糖，不粘锅，有独特的香气和粘性，这些特性都是它区别于其他谷物淀粉的核心所在。
只要工艺做对，它简直就是淀粉界的君临天下。

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