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说确实，过去我煮墨鱼汤总认定它会发苦，每次炖完肉汤全是腥臭味，甚至还要折腾半天才把那该死的墨鱼味盖过去。直到上个月在一家外卖店看到人家用“墨鱼鸡汤饭”这种说法，心里咯噔一下，心想：这到底是个啥地方来的？原来这饭底竟然用墨鱼熬的，还有那秘制汤汁，手感才如此实诚。 说实话，刚启动我也没太信。我试过用普通鸡汤煮墨鱼，结局那个汤色发黑，味道怪怪的，连吃起来都认定自己是个老饕，全是杂味。后来朋友推荐我去研究“墨鱼壳能不能做汤底”，那一刻我感觉自己像个无头苍蝇，一直往死里折腾，直到最终那口汤出锅的那一刻，那股浓郁的鲜味瞬间把整个屋子都填满了。 我就问自己，这玩意儿确实好吗？实际上吧，我也做过大量尝试，无非就是加点料酒、姜丝，要么炖半小时，但也没能出好菜。
后来我发现，关键就在于“熬”和“调”。墨鱼本身自带一股淡淡的腥味，如果处理不好，整锅饭都会尝出酸味。我就把墨鱼壳先浸泡挺久，用热水搓洗，连皮都去掉。
然后再把洗净的墨鱼泡在盐水中，让它的血水慢慢析出，这过程挺煎熬的，看着墨鱼在锅里慢慢变软，那股腥气才逐步变成淡淡的奶香味，这才是往好的方向发展。 但真正的精髓还是在于那个汤汁。网上大量所谓的“墨鱼汤”配方，要么太淡，要么太咸，甚至有的直接加糖，结局汤味不搭，反而成了“糖水味”。我就自己摸索，发现墨鱼壳里的天然胶质需求长时间慢火熬煮，不能太急。我把锅里的水略微下降了，让墨鱼在汤里慢慢翻滚，直到汤汁浓稠，那种光感一下就出来了。
这时候还得加一点点米酒去腥，再放点白胡椒粉提味，味道才算是圆润起来。 加上米饭喝汤，那种鲜香浓郁，每一口都能感觉到墨鱼的嫩滑和汤底的醇厚。过去总认定做墨鱼汤是难事，目前才发现，只要肯沉下心，把细节做好，确实不难。并且，这种墨鱼壳汤底煮出来的饭，肉质更紧实，吸饱了汤汁，每一口都尤其香。 不过，我也得小心点。大量人当作墨鱼汤就是墨鱼皮熬的，实际上不对，墨鱼壳和墨鱼皮尽管都是墨鱼做的，但质地不同，熬出来的汤浓稠度和口感也不一样。墨鱼壳熬出来的是那种深沉的胶质汤，而墨鱼皮熬出来可能更偏鲜亮。
故此选材和预处理确实挺关键。 最终再总结一下，做墨鱼壳鸡汤饭，核心就是久洗去腥、慢熬出胶、勾芡收汁。
不要急着翻动，不然汤容易散。
还有，一定要加一点米酒，这是去腥的关键。
对了，墨鱼肉最好切块，不然炖久了容易柴。 总而言之，如果你也想尝试一下，选家里现成的墨鱼壳，别买那种陈年的，新鲜的口感更好。
尽管过程折腾，味道绝对值得。将来不管哪天想喝墨鱼汤，心里都踏实了。
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